湖南菜系简称湘菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，颜色偏重、讲求实惠、香辣软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等工艺。湖南菜系的代表菜有哪些？学会年夜饭就不用愁了，跟我一起学做湘菜（12道经典湘菜：海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆鼓扣肉、麻辣仔鸡、洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼 蝴蝶飘海、冰糖湘莲、红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭），做一桌湘菜盛宴吧！

湘江流域：以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表

湘江流域的湘菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参蒸盆”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

1.海参蒸盆

原料：

海参、净母鸡、肥鸭、猪棒骨、猪前肘肉、鲜香菇、冬笋、火腿、大白菜、鸡蛋、胡椒粉、盐、猪油、鸡油。

做法：

①将整只净母鸡、净肥鸭、猪棒骨、猪前肘肉冷水下锅，焯水，去除血水，去除浮沫后捞出；

②清洗一下，剁去鸭脚尖和膝以下的脚爪，割除尾臊；鸡切掉颌肉、鸡尖；在猪前肘肉瘦肉上划几刀；

③棒骨小火慢熬三个小时，熬一锅骨头汤。

④将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1小时后，加入精盐9克、清水1000毫升，继续蒸40 分钟，蒸至肉质软烂为止；

⑤将水发海参斜切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，洗净，下冷水锅煮开；

⑥将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳；

⑦水发冬菇去蒂洗净泥沙，白菜心洗净；

⑧冬笋、火腿肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片；

⑨ 炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒，放入25毫升骨头汤煮2分钟，然后一起倒漏勺滤去汤水；

⑩将蒸好的鸡、鸭、肘子呈品字形盛入瓷盆内，香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一边，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间，码放整齐如图片状；

⑪将蒸鸡、鸭、肘子的原汤和骨头汤一起入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

2.腊味合蒸

原料：腊肉、腊鱼、腊鸭腿、腊豆腐、干辣椒、豆豉、姜片、料酒、糖。

做法：

①将腊肉、腊鱼、腊鸭、腊豆腐（可以先用凉水泡两到三个小时）清洗干净后，放入开水中煮一下捞出；

②腊肉、腊豆腐切片，腊鱼、鸭腿切条；

③将腊肉、腊鱼、腊鸭腿、腊豆腐铺在大碗里；

④起锅烧油，加干辣椒、豆豉、姜片、料酒炒香；

⑤将炒料倒在腊味上，上锅蒸约40分钟左右；

⑥出锅，将碗倒扣在盘子上，腊味合蒸就做好了。

3.走油豆豉扣肉

原料：五花肉、食用油、食盐、酱油、豆豉、江米酒、水、葱、姜、料酒。

做法：

①五花肉肉皮处理干净，清洗干净，放入锅中，加入葱、姜、料酒去腥，煮开后撇去浮沫，改小火煮30分钟左右，至八成熟捞出，用干净布擦干肉皮上的水备用；

②趁热将江米酒汁抹在肉皮上面；

③起锅烧油，油温八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸成红色时起锅；

④将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹后捞出；

⑤将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片，再横中切一刀，但不要切断；

⑥将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘；

⑦均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成；

4.麻辣仔鸡

用料：仔鸡、红辣椒、绍酒、花椒、香油、蒜、盐、生粉、酱油、味精等。

做法：

①将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2厘米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀腌制一下；

②将红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。蒜切成1厘米长的斜段；

③起锅烧油，油温七成熟，放入鸡丁炸一下，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油；

④锅内留适量油，烧至六成熟时，下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。

洞庭湖区

以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置于泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明了炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名菜。

5.洞庭金龟

用料：金龟、八角、猪五花肉、干红椒、冬笋、葱、水发香菇、姜、香菜、白糖、酱油、味精、绍酒、香油、精盐、胡椒粉、桂皮、熟猪油。

做法：

①将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块；

②猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片；

③冬笋切成片，香菇去蒂洗净，稍微大点的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净；

④炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂；

⑤加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。

6.网油叉烧洞庭桂鱼

主料：桂鱼、猪网油、猪板油、火腿、冬笋、冬菜、面粉、鸡蛋、葱、姜、花椒、 味精、盐、黄酒、香油。

做法：

①活桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀，刀深至骨；

②取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒子放入小碗拌匀；

③将调匀的料汁涂抹在鱼身内外，腌制30分钟左右，去掉葱、姜、花椒子；

④冬菜洗净切碎备用，板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁备用。

⑤将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内；

⑥鸡蛋打入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状；

⑦将蛋糊均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口；

⑧剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住；

⑨用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进；

⑩瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内；

⑪手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1小时，鱼香外溢；

⑫烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5至6个小孔，使水分向外渗透；

⑬再烤10分钟左右，待完全熟透离火，去掉叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中；

⑭再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

7.蝴蝶飘海

原料：鱼肉、精瘦肉、 精盐、味精、香菇、胡椒粉、冬笋、葱、火腿肉、大白菜心、绍酒、香菜、醋、豆苗尖、辣椒油、鸡清汤、熟猪油。

做法：

①鱼肉洗净，切成8厘米左右段，顺纹路用斜刀法横向片成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的薄片，盛入碗中。大白菜心、豆苗洗净，姜切成丝，冬笋切成长6厘米，宽3厘米的梳子片，火腿、香菇片成片，香菜洗净；

②鱼片中加入精盐0.5克、葱、姜5克，绍酒汁腌10分钟后取出，盛入两个瓷盘内，摆成蝴蝶形；

③炒锅置旺火，放入鸡清汤、精盐.. 1.5克、味精、熟猪油烧开，下入火腿、冬笋、香菇煮开，倒入不锈钢汤锅内，连同小酒精炉，鱼片、豆苗、菜心、菜苞、香菜盘、姜、醋、辣椒油、胡椒粉一同上桌。

8.冰糖湘莲

材料：湘白、罐头青豆、鲜菠萝、罐头樱桃、桂圆肉、冰糖、水。

做法：

①将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂圆肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。

②炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝，上火煮开。

③将蒸熟的莲子沥去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

湘西山区

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

9.红烧寒菌

寒菌分两种，一种是黄寒菌，也叫稻黄菌。一种是乌寒菌，也叫重阳菌，即重阳节前后出来的菌子。寒菌主要生长在湖南湘西，云南，四川，贵州，广西一带。除了寒冷的天气和炎热的夏天没有，其他的时间在适合的温度和湿度下都会在一夜之间生长出来。寒菌是唯一不可能人工培植的山珍，它需要大环境的气候改变才能生长出来，所以价格非常之高，市面价格在60-100元每斤左右。寒菌味道特别鲜美，比起海鲜，土鸡来说都有过之而无不及。寒菌的保存方法比较麻烦，放冰箱急冻后吃起来像纸张一样软绵绵的。如果放冷藏两三天又会长虫，很多人拿它没有办法，但是又想吃，所以一般人买回去后马上就吃做了，想留点吃下一餐就没有那个味了。

原料：

肉片、寒菌、鲜红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、酱油、老抽、蚝油、盐、味精、淀粉、香油。

做法：

①新鲜采摘的寒菌清洗干净，大的切一下，猪肉切片、葱、姜、蒜、切末备用；

②起锅烧油，油热放入花椒爆香，放入葱末、姜末、蒜末爆香，放入肉片翻炒一下，放入酱油、老抽、蚝油继续翻炒入味，放入切好的寒菌、鲜红辣椒，继续翻炒一下，加入一碗高汤或者清水，小火炖煮10几分钟；

③调点淀粉水勾芡一下，淋上香油、味精、蒜末提味，出锅。

10.板栗烧菜心

原料：

湘西鲜栗子、小白菜、淀粉、味精、盐、香油、老抽、蚝油、酱油、葱、姜、胡椒粉、猪油、香油。

做法：

①将板栗去壳取肉洗净，起锅烧油，油温五成热，放入板栗炸2分钟，呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油备用；

②沥油后的栗子盛入小瓦钵内，加少许精盐，上笼蒸10分钟；

③小白菜择洗干净，焯水摆盘，蒸好的栗子放白菜心上；

④起锅烧油，油温5成热放入花椒、葱末、姜末炒香，加入老抽、蚝油、食盐，味精，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

11.湘西酸肉

主料：

猪肉、青蒜、玉米粉、辣椒（红、尖、干）、香油、食用油。

做法：

①将肥猪肉处理干净，切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克；

②将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌制5小时；

③再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；

④将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；

⑤将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；

⑥把酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；

⑦干红辣椒、鲜红辣椒、蒜切细末；

⑧起锅烧油，油温六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟；

⑨当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；

⑩再倒入肉清汤200毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，淋上香油装入盘中即成。

12.炒血鸭

原料：

鸭、胡椒粉、姜、盐、辣椒(红、尖、干)、味精、葱、大蒜、食用油、香油、料酒、酱油。

做法：

①取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；

②将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；

③切点葱、姜、蒜、干红辣椒备用；

④起锅烧油，烧闻七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味；

⑤倒入鸭块，炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；

⑥加鲜汤200毫升，将铁锅移至微火上焖10分钟；

⑦等汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。